Olá Igor Luiz,
Dentro do que já pesquisei neste sentido, identifiquei que essa interpretação pode variar de UF para UF.
Assim sendo, entendo que o ideal seria você fazer uma consulta na SEFAZ onde a operação irá ocorrer de fato.
Como exemplo, cito um texto do RICMS/ES (Espírito Santo)
Art. 534-Z-Z-Z-H. Considera-se interestadual, para os fins deste Capítulo, a operação que destine bem ou mercadoria a consumidor final domiciliado em outra unidade da Federação, ainda que entregue ao adquirente no território do Estado de origem, desde que tenha sido acobertada por NF-e.
 
Veja agora o que diz a SEFAZ-SP (São Paulo)
Qual o critério para se definir se uma operação destinada a não contribuinte é interestadual?

Uma operação destinada a não contribuinte é interestadual quando a entrega da mercadoria for feita em outra UF pelo estabelecimento remetente ou por sua conta e ordem. (RICMS, artigo 2º, § 8º e artigo 52, § 3º).

É isso…rsrs
Espero ter contribuído,

Luiz, 
 
Esta novidade surgiu para atender em primeiro estágio as empresas que atuam com a plataforma de OMINICHANNEL, mas, as empresas que já operam neste modelo, possuem regime especial. 
Porque, a cobrança do ICMS na operação interestadual é real e este modelo não foi azeitado plenamente. 
Este é um dos itens que venho defendendo e pretendo explorar com o fisco, afinal, se vamos falar em inovação, precisamos que o fisco, também, inove. Não adianta pegar uma plataforma totalmente digital, numa experiência inovadora com o cliente, se o fisco exige que eu tenha que ter uma inscrição estadual num local onde não vou operar, só porque tenho um modelo de entrega, onde eu posso usar as docks, num posto de gasolina, numa rodoviária, etc. 
abs